Šokolado paruošimas
Tam, kad šokolado papuošimai sėkmingai sustingtų, neprarastų formos bei netaptų trapūs vėliau, svarbu šokoladą tinkamai paruošti. Šiuo tikslu jis yra grūdinamas.
Šokoladą reikia sulaužyti kuo smulkesniais gabalėliais ir nuolat maišant ištirpinti vandens vonelėje. Toks šildymo metodas vadinamas „Bain Marie“, kas, išvertus iš prancūzų kalbos, skambėtų gana linksmai: „besimaudančios Marytės metodas“. Indas su šokoladu įstatomas į kiek didesnio skersmens indą su karštu vandeniu; vanduo kaitinamas ant dujinės viryklės ir karštį tolygiai perduoda indui su šokoladu. Ypač svarbu, kad į šokoladą nepatektų vandens, todėl geriau, jei vanduo bus karštas, bet ne verdantis. Verdantis vanduo ne tik burbuliuoja, dėl ko vandens lašai gali papulti į šokoladą, bet dar ir garuoja. Garų perteklius taip pat nepageidaujamas, nes padidina drėgmės kiekį aplinkoje.
Iš esmės, jei naudojate kartųjį šokoladą ir pageidaujate išvengti vargo, šokoladą būtų galima kaitinti ir tiesiai ant ugnies ar netgi išlydyti mikrobangų krosnelėje (kas 20-30 sek. vis išimant ir permaišant). O jei naudojamas baltasis šokoladas, karšto vandens vonelė tiesiog būtina.
Šokoladas turi išsilydyti. Šiam reikalui jis turėtų pasiekti 37°- 48° C temperatūrą (kartusis bei tamsusis šokoladas kiek atsparesni šilumai, tad lydosi apie 46°-48° C, pieniški lydosi 40° - 45°C bei baltieji šokoladai lydosi kiek žemesnėje t-roje, 37° iki 43° C). Šokoladas labai jautrus aukštai temperatūrai, ir svarbu jo neperkaitinti: tai yra „sausas“ produktas, jame nėra vandens ar „laisvų“ skysčių, tad kylant temperatūrai, nėra, kam garuoti: perkaitintas šokoladas ima degti, praranda spindesį, švelnią tekstūra, tampa klampus bei „purvinas“, jame ima formuotis gumuliukai. Kartusis bei tamsusis šokoladas neturėtų būti kaitinamas iki aukštesnės, nei 48° C temperatūros, pieniškas 45°C bei baltasis – aukštesnės, nei 43° C.
Temperatūrą galima matuoti kepimo ar specialiu konditeriniu termometru; tačiau jei to neturite, pakaks įvertinti, kad šokoladas yra įkaitęs labiau, nei jūsų kūno temperatūra.
Tada indas su šokoladu iškeliamas iš vandens vonelės, ir tamsusis šokoladas atvėsinamas iki 31° C t-ros, pieniškas iki 29° - 30°C t-ros ir baltasis iki 26° - 27°C t-ros. Paprasčiausia tą padaryti, įdedant dar smulkiai kapoto šokolado (iki trečdalio tos masės, kuri buvo išlydyta) ir gerai išmaišant iki vientisos masės. Kitas variantas (kurį naudoja profesionalai) yra išpilti apie 2/3 išlydyto šokolado ant silikoninio pagrindo, ir stumdyti mentele: išskleisti per visą paviršių, tada sustumti, vėl išskleisti ir t.t., kol šokoladas atvės iki kambario t-ros. Atvėsęs šokoladas supilamas atgal į puodą su likusiu išlydyto šokolado trečdaliu, viskas gerai išmaišoma.
Kad šokoladas būtų tinkamas darbui, jo temperatūrą reikia vėl pakelti iki 32C C (taigi jis turėtų beveik pasiekti jūsų kūno temperatūrą), ir tada jau galima formuoti dekoracijas.
Gerai paruošus šokoladą, jis bus blizgus, džiūdamas išlaikys vientisumą, o suformavus dekoracijas – sustings jau per kelias minutes.
P.S. Pastebėjau kad baltas konditerinis šokoladas mažiau temperamentingas, nei baltas "Karūnos" šokoladas.
Šaltinis: http://www.atablefortwo.com. ir http://kristi.erdves.lt
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą